料理長コラム「レシピ 本物のコツ」

このコーナーでは、料理長オススメの簡単レシピや、厨房の舞台裏、料理職人の心構えなど、料理に関する様々な話題をお届けします。

残暑が厳しい9月・・・・。new

料理の雑学♪ / 2010.09.02

今年は、酷暑で残暑厳しい秋を迎えそうですが、
暑すぎて外に出たくなく、ついつい食品を買いだめしてしまい、
残ってしまうことって、ありますよね。

その代表格がたまご
生卵は冷蔵庫で2週間〜20日程度も保存できるそうです、
実は、抗菌作用があるリゾチームという酵素を卵白が持っているのです。

でも、火が入るとこのリゾチームが働けなくなり、
抗菌効果がなくなってしまうのです。

ですから、火を通したたまごは、日持ちがしなくなってしまうのです。


さて、話は変わりますが、ゆで卵の殻を剥こうとすると、
白身も一緒にくっついてボロボロになってしまうのはよくある悩みですよね。

解決方法は、簡単、すこし古いタマゴを使うのがポイント

実は、タマゴの薄皮は繊維が交錯したメッシュ状になっていて、
新鮮な卵白は細かい構造なので、この隙間に入り込んでしまうのです。
しかし日が経つと、卵白の構造が粗く変化するので、
くっつきにくくなるのです。

茹でてしまえば、悪くなる速さは変わらないので、

ゆで卵を作るときは、古くなった方から使いましょう。

くれぐれも、作ったら早めに食べましょうね。
まだまだ暑く、悪くなりやすいので。。。。

質問募集!

こんな料理のレシピが欲しい!調理の仕方が分からないなど・・・料理長が、ピックアップした質問とその回答や(秘)レシピを、定期的に皆様へお送りします。

食べるらー油♪new

料理の雑学♪ / 2010.05.30

すごく人気の食べるラー油

品切れ、品切れで食べてみたい人が、沢山いるのではないでしょうか?

僕たち中国料理の料理人からすれば、昔からあるものなので、
特別、食べたーい!とはなりませんが・・・。

しかし、この商品は実に売り方が、上手い!
食べるラー油ってネーミングしたのが、まずスゴイ!!
ふだん、気にも留めなかった、ラー油を作るときに出る具を
具を食べてくださいって、発想がスゴイなぁって、純粋に感心してしまいました。
それから、辛味を抑えたこと、これなら、老若男女問わず親しまれますね。
もうこれは、白旗ものです。笑

これは、やってみよ〜♪笑
もっといいものを使って、体によくない添加物は使わず
っと、これが一番大事!!
もっと美味しいもの〜

で、できあがったのが、
点心坊(白鳳酒家)特製 食べるラー油

ラー油作りに4時間!!
疲れますぅ♪でも、いいものが仕上がりました。
一度に数十個しか作れないので、店頭売りしかできませんが、
お近くの方は、是非一度ご賞味くださいね。

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今回は、ビーフシチュー♪new

料理の雑学♪ / 2010.03.05

寒暖の激しくなるこの季節に心も体も温まるビーフシチューやカレー

中華料理ではありませんが、家庭料理で作るのに時間がかかるので、
敬遠されがちなビーフシチューをたったの30分で簡単に、
おいしいビーフシチューを作りましょう〜♪


まずは、肉を酢に漬けると煮込み時間が短縮される!!
酢に30分漬け込んだスネ肉を使った、30分しか煮込んでいない即席ビーフ酢シチューをスタッフに内緒で出してみました。その反応を観察してみると、なんと肉が柔らかいと大評判。。
これは、お酢に含まれる酸が肉のコラーゲンに作用してゼラチンに変わりやすくするためです。


次に、野菜は70℃のお湯で30分下茹でをする!!
これは細胞と細胞をくっつける働きをするペクチンという物質が、70℃で30分間煮込むことで、細胞内のカルシウムやマグネシウムと結びついて固くなるため。すると、そのあと温度を上げても煮崩れしにくくなる、これを「硬化現象」と言います。

でもご家庭でなかなか70℃を維持して煮込むのは面倒ですよね。そこで秘密兵器!!
それはなんと、どの家庭にもある炊飯器実は保温設定が70℃でほぼ一定。一旦鍋などで温めた野菜を炊飯器に移しかえて、保温ボタンを押して30分放っておけば、煮崩れ知らずの野菜が完成します。

後はその時のスープも一緒に二つを合わせて、市販のルーを入れれば完成♪
一度試してみては如何でしょうか♪

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明けましておめでとうございます。new

料理の雑学♪ / 2010.01.04

Happy New Year♪

11月12月と、忘年会に追われ、更新ができず・・・・。
新年を迎えてしまいました号泣

今年も相変わらずの、ぼちぼちの更新を楽しんで
やっていこうと思ってまぁす。

今回は氷の話♪

この時期になると、蟹やクエやフグやブリやと、
皆さん旬の魚介類を沢山食べますが、
市場で買われた魚は、お店に引き取られていく時、
たくさんの氷と共に箱に詰められますが、
そのキレイな氷が、どのようにして出来ているか知ってますか?

実は、鉄の型に水を流し込み、
それをマイナス10℃ぐらいでで外側からゆっくり冷やし、凍らせます。
そして24時間後、周りから半分ほど凍ったところで、
掃除機のような吸引機でまだ凍っていない中心部の水を吸い取り、
新鮮な水に替えます。
キレイな氷が完成するまでなんと48時間。

なぜこんなに時間と手間をかけるのでしょうか?

実は、液体は早く凍らせると、不純物が氷の結晶の隙間に入ってしまいますが、周りからゆっくり凍らすと、この隙間がなくなり不純物が中心に集まるのです。

そして、中心に集まった不純物を一旦取り除き、
新しい水を入れて凍らせているのです。

この手法は、料理で使われる氷の器でも、活用しています。
きれいな氷はこうして、手間隙かけて、出来ているのです。

氷の器の作り方はまた今度♪

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白ワイン♪

料理の雑学♪ / 2009.11.11

日本で続くワインブーム。今や、世界各地の色んなワインも簡単に手に入るようになりましたね。ちょうどこの時期、国内ではワインの仕込みも始まります。

ワインの原料といえば、もちろんブドウ。
そのブドウですが、デザート用のブドウとワイン用のブドウがあるのはご存知でしょうか?
そして、なんと!ワイン用のブドウの方が甘い!!なぜ??

白ワインを作る工程は、まずワイン作りの工場で、機械でブドウの軸を取り除き、
残った果実からジュースを搾り出します。

搾ったブドウジュースはタンクにためられ、そこでワイン酵母を加えます。

すると、半日ほどでジュースの表面に白い泡が出てきます。
実は、この泡は二酸化炭素。

ワイン酵母がブドウジュースの糖分を分解して、
アルコールと二酸化炭素を作り出している
のです。
これをアルコール発酵と言います。

実は、原料のブドウに糖分が少ないと、このアルコール発酵がうまく進まずに、
アルコールの量が少なくなってしまいます

だからワインには、糖分の多いブドウを使用していたのです。


そして、2週間ほどアルコール発酵が行われた後、
半年から1年熟成させて白ワインが完成!!

今回で、ワインの雑学は二回目ですねぇ。
次は、赤ワインと白ワインの違いを知ってもらえれば。。。。。

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