料理長コラム「レシピ 本物のコツ」

このコーナーでは、料理長オススメの簡単レシピや、厨房の舞台裏、料理職人の心構えなど、料理に関する様々な話題をお届けします。

白ワイン♪

料理の雑学♪ / 2009.11.11

日本で続くワインブーム。今や、世界各地の色んなワインも簡単に手に入るようになりましたね。ちょうどこの時期、国内ではワインの仕込みも始まります。

ワインの原料といえば、もちろんブドウ。
そのブドウですが、デザート用のブドウとワイン用のブドウがあるのはご存知でしょうか?
そして、なんと!ワイン用のブドウの方が甘い!!なぜ??

白ワインを作る工程は、まずワイン作りの工場で、機械でブドウの軸を取り除き、
残った果実からジュースを搾り出します。

搾ったブドウジュースはタンクにためられ、そこでワイン酵母を加えます。

すると、半日ほどでジュースの表面に白い泡が出てきます。
実は、この泡は二酸化炭素。

ワイン酵母がブドウジュースの糖分を分解して、
アルコールと二酸化炭素を作り出している
のです。
これをアルコール発酵と言います。

実は、原料のブドウに糖分が少ないと、このアルコール発酵がうまく進まずに、
アルコールの量が少なくなってしまいます

だからワインには、糖分の多いブドウを使用していたのです。


そして、2週間ほどアルコール発酵が行われた後、
半年から1年熟成させて白ワインが完成!!

今回で、ワインの雑学は二回目ですねぇ。
次は、赤ワインと白ワインの違いを知ってもらえれば。。。。。

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こんな料理のレシピが欲しい!調理の仕方が分からないなど・・・料理長が、ピックアップした質問とその回答や(秘)レシピを、定期的に皆様へお送りします。

今回はりんご♪

料理の雑学♪ / 2009.10.11

大型の強い台風が通り過ぎて、すっかりめいてきましたねぇ。

各地で、台風による被害が沢山出てますが、
りんごを始めとする、食物の被害も甚大で、
とても心苦しくテレビをみていました。

そんな、被害の大きかった
これから旬を迎えるりんごの豆知識


実は青森県のリンゴの収穫は、早い品種で9月から始まり、
11月の下旬には終わってしまいます。
長いものだと来年のお盆まで「CA冷蔵庫」という特別な冷蔵庫の中で
保存されるのですが、
その巨大な冷蔵庫の中の酸素濃度は大気の1/10ぐらいしかない!

果物は酸素を吸って二酸化炭素を出し呼吸をしていますが、周りの酸素が少なくなると、呼吸を抑え冬眠のような状態になるため、より長期間の保存が可能となんだとか。。。

そんなリンゴを割ってみると、中のミツが見た目の甘さを引き立たせますが、
実はミツ入りリンゴのミツはソルビトールというあまり甘くない成分なんだとか!
リンゴの甘味が飽和状態になると、ミツが余ってくるので、真のほうに溜まるのです。ですからミツが入っているのは甘い完熟リンゴの証しなのです!


では、リンゴの保存方法
リンゴは他の野菜の成熟を促進してしまう「エチレン」
という物質をたくさん放出するので、
リンゴはポリ袋に入れてから冷蔵庫に入れるのが
正しい保存法なのです。


そして、皮を剥いたりんごは、すぐに変色してしまいますね。
で、よくするのが、塩水につけて変色を抑える。。。
でも、食べる時塩辛かったりして、いやですよね。

そこで!!レモン汁!!!
これが、一番変色を防いでくれて、尚且つ美味しい!!

しかも、変色してしまったリンゴをレモン汁の中に漬けてみると、
15分後、驚くことにリンゴの変色が元に戻ってしまう!

リンゴの変色を防ぐには、定番の塩水よりも
ビタミンCを含むレモン汁の方が、より効果が強く美味しい!

これから、旬のりんご!医者要らずのリンゴ
沢山食べて、新型インフルエンザも吹き飛はしましょぅ!!

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羅師匠の永眠new

今日の出来事 / 2009.09.07

9月4日〜6日まで、香港へ行ってきました。

買い付けもしましたが、
今回は、僕の師匠が去る8月22日に永眠し、
葬儀が5日、6日とありましたので、参列してきました。

他界した師、羅さんはホームページのプロフィールにもあるように、
世界屈指の点心師で仕事の師でもあるのですが、
人生の厳しさを教えてくれ、
羅さんがいなかったら、妻とも結婚出来なかったかもしれないぐらい、
僕には本当にかけがえのない存在で…

眠る羅さんは、少し笑っていて本当に眠っているかのようでした。
葬儀の前に、羅さんが、何年も亡くなる時もつけていた、数珠を「一番の愛弟子に」と頂きました。それを受け取った時、涙がとまりませんでした。
でも、師の葬儀に参加出来て、死を受け入れることができ、
羅さんの気持ちを受け継いで行くのは、僕だと心の底から思いました。

香港に行ってる間、店を切り盛りしてくれたスタッフには本当に感謝感謝です。

羅さんの味を引き継いでもっともっと広めて行くのが、
僕に出来る唯一の恩返だと、これからもこの味を変えず、
広めて行きたいと誓い羅さんの旅立ちを見送りました。

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エコポイントの交換・・・しかしエコって・・・。new

今日の出来事 / 2009.08.03

やっと梅雨も明けそうな、夏らしい高い空になってきましたね。

8月1日から、エコポイントの交換が始まりましたね。

でもそもそも、このエコポイントはエコになるのでしょうか?
環境省のページをみると、たとえば冷蔵庫では501リットル以上は10000点(1万円)ですが、250リットル以下は3000円です。
電気店ではエコポイント製品の売り上げが伸び、
特に大型の機種がよく売れているらしいですね。

でも、いくら省エネ型だといっても、同じタイプの冷蔵庫なら大型のほうが間違いなく電気を食う。
それにまだ使える冷蔵庫を廃棄したら大型の廃棄物が出るし、
新しい冷蔵庫の生産でもCO2が排出される。
おまけに、このポイントは景気対策という位置づけで単年度かぎりだから、
必要のない駆け込み需要を誘発し、無駄な廃棄物を増やすんではないでしょうか?
こうした浪費の効果が省エネ効果を上回ることは明らかでしょうね。
要するにこの制度はエコの名のもとに苦境にある家電産業を助けて、
地デジに補助金をばらまく制度なのではないでしょうか・・・。

こうしたポイントの付与を行なうのは、環境省や経済産業省だそうです。
ポイントの認定や交換商品をめぐって所管官庁には陳情が殺到し、
門前市をなしているらしいですね。
不況対策に名を借りて役所の権限を拡大し、裁量的な介入が広がっているような・・・。
それは一時的には企業を救済するようにみえますが、長期的には企業が役所のほうをみて仕事をするようになり、日本の家電産業は衰えていくのではないでしょうか・・・。

エコエコと言いますが、何がエコなのかを良く考えないといけませんが、エネルギーを節約することは重要だと思います。
そのために必要なのは、20世紀を通じて続いてきた大量生産・大量消費型のライフスタイルを見直し昔ながらの生活に戻っていくことなのではないでしょうか。

かく云う私も、昔ながらではないと思います。インターネット販売で沢山の車を走らせエコではないでしょうね・・・。
でも、出来る事から、少しずつ昔ながらを心がけています。

そして、点心坊の点心は、昔ながらの製法で、手作りで頑張っています。
506分間かけて作る、究極の春巻
この絶妙のバランスは春巻きの価値観を変えること間違いなし。
カラッと揚った春巻きの中は具とスープでギッシリ♪
すべては、その「とろっ」とした、スープに溶け込んでいます。
長い時間かけて煮込んだ具材をスープに閉じ込める。

点心坊の「春巻」を是非、一度ご賞味くださいませ。

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夏にはやっぱり餃子とビール♪

料理の雑学♪ / 2009.07.25

実は餃子は栄養満点の食べ物?

みんなに愛される「餃子」ですが、
具の中身にはいろいろな食材が入っていますよね?

「ん?お前、お昼餃子食べたな?」と誰もがわかるニオイを発する
「ニンニク」「ニラ」から栄養満点の「ハクサイ」「豚肉」も入っていますね。

その、効能は、
豚肉は『疲労回復
ニンニクは『動脈硬化、脳梗塞の予防
ショウガは『肝臓障害の予防
ハクサイは『便秘による肌荒れに効果
ニラは『滋養強壮、疲労回復

と、夏にもってこいの点心なんですよ。

その熱〜い餃子をほおばったら、そのあとはうまいビールをグビッ! 餃子×ビールの黄金のコンビは、たまりませんね♪

夏にもってこいの餃子の中でも、
白鳳の餃子は、本場の製法を取り入れた本格派。
現在にいたるまで試行錯誤を繰り返し作り上げた点心の数々。
白鳳餃子』はそんな結果生まれた究極の1品です。

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春巻・小籠包・スイーツ等 飲茶専門店 点心坊
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