料理長コラム「レシピ 本物のコツ」

このコーナーでは、料理長オススメの簡単レシピや、厨房の舞台裏、料理職人の心構えなど、料理に関する様々な話題をお届けします。

お弁当を持って、公園へ行こう♪

料理の雑学♪ / 2009.04.26

桜の季節も終わり、新しい門出を迎えた方も、
だいぶなれてきたのでは?
そして、そろそろゴールデンウィークがもう始まっている!って方もおられるのではないでしょうか?

日ごろ疲れた体を休める為にも、
いい天気の日には、お弁当を持って公園へ出かけてみては如何でしょうか?

そこで、お弁当を美味しく作る裏技です♪

先ずは、お弁当は冷めて食べれる物を作るのですが、
作る時に気をつけなければいけないのが、
お弁当のおかずが冷めると、甘味が感じられなくなり
相対的にしょっぱさが際立つと、いうことです。

ですから、おかず作りでは、甘さを強めに、塩味を控えめにしましょう。

でも、塩で味付けしなくてはならない食材が、魚と肉です。
塩分に筋原繊維タンパク質が溶け出し、これが水分を閉じ込め、また肉や魚を焼かれた時に硬くさせないのです。

そして、お弁当に一番お勧めなのが煮物
煮汁の温度が下がると、まだ温かい具に煮汁が移動するのです。
ですから、一度冷めた煮物の方が美味しくなるのです。

質問募集!

こんな料理のレシピが欲しい!調理の仕方が分からないなど・・・料理長が、ピックアップした質問とその回答や(秘)レシピを、定期的に皆様へお送りします。

桜満開♪

今日の出来事 / 2009.04.04

平地ではが満開になってきました。
を愛でながら、お弁当なんて最高ですよね。

そんな、お花見や行楽弁当にもピッタリなのが


ハスの葉包みおこわ

父と母が作る上質の素材と吉野の名水で作ったすべて手仕事のおこわです。

そのため一日に100個ぐらいしか作れませんが、精魂込めてお作りしています。

本場香港の最上の味を是非、ご家庭で味わってみてください♪

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葱の白い部分。。。。

料理の雑学♪ / 2009.02.15

ここのところ、暖かい日が・・・っと、言うか暑い日が続いています。

『一月は行っちゃう』
『二月は逃げちゃう』
『三月は去っちゃう』
と言うとおり、一月の背中は遥か向こうに消え去り、
2月も疾風のごとく、僕の傍らをすり抜けようとしています。

寒い寒い二月に、熱々の小籠包って感じでも無くなってしまいましたね。。

そんな、『葱』実はネギの白い部分は上部の緑の部分と同じ、なのです。茎はほんの少し、根の近くに見られます。ネギとして私たちが普段たべている部分は、すべてネギの葉なのです。

畑では、根深ネギの白い部分は土に埋まっています。
白い部分は、ネギの成長に合わせて少しづつ土寄せをし、
光合成をして緑にならないようにし、人工的に白い部分を作っていたのです。
一方、葉ネギは土寄せをしません。
だから、葉の部分がすべて光合成を行って緑になってしまうのです。
さらに、古来からネギは薬草として風邪などに効くと言われてきました。
葱には、臭いと同じ成分が体温を上昇させる効果があるのです。

しかし、葱の旬は春先まで、この暑さは葱たちも四苦八苦でしょうねぇ。

寒の戻りには、熱々の小籠包

豊潤なスープをとじ込めた小籠包を是非ご家庭でお楽しみください。

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おでんと、春巻き??

料理の雑学♪ / 2009.01.24

寒い日が、続いていますね。


屋台で、熱燗を飲みながら、おでんを食べたいよ〜。

って、みなさんはおでんの具は何が好きですか?
僕は、はんぺんと、すじ、たまごですかねぇ。
ご家庭でもおでんを作る機会が増えているのではないでしょうか?

そこで、今日はおでんを美味しく作るぞ〜〜♪


おでんのネタには実は2つのグループがあります。

はんぺん」「ちくわ」「昆布」「すじ」「さつま揚げ
などのだしを出すグループと

大根」「」「がんもどき」「ジャガイモ」「ちくわぶ
などのだしを吸うグループ。

この2つのグループのネタをバランスよく入れるのがおでんをおいしくするコツ。


だしを出すのグループの代表がつみれ
製造工程の中に水さらしの過程がないため、だし成分の損失が少ないのです。
つみれ入りとそうでないものとでは、だしの味が全く違うというわけです。


もう一つのコツは、

おでんは一度煮立させてから80度くらいまで、ゆっくり温度を下げる
沸騰させることによってだしを吸うグループの内部の空気を押し出し、冷ましたときに空いたスペースにだしが染みこむのです。


余談ですが、
ニワトリには黒い色素を混ぜたエサを与えると、卵の黄味は真っ黒に!
黒、赤、黄の色のついたエサを1日ごとに与えると、黒、赤、黄が層になった、バームクーヘンのような黄味になってしまうのだ〜!

っと、余談はさておき。

おでんのように、具をじっくり煮込んで、味をしみこませる。

506分間かけて作る、究極の春巻
この絶妙のバランスは春巻きの価値観を変えること間違いなし。
具がたっぷりでは、ありません。
すべては、その「とろっ」とした、スープに溶け込んでいます。
長い時間かけて煮込んだ具材をスープに閉じ込める。

点心坊の「春巻」を是非どうぞ♪

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熱々カラッと揚った天ぷら♪

料理の雑学♪ / 2009.01.07

明けましておめでとうございます

っと、だいぶ遅い新年のご挨拶となってしまいましたが。。。
今年も頑張ってまいりますぅ〜〜♪


今回は天ぷら

冬にカラッと揚がった天ぷらをコタツに入って食べるのはすごく美味しいですよね。でも、なかなかカラッと揚がらないと悩まれている人も少なくないはず!


ポイントの1つは衣の作り方。

天ぷらの衣は、小麦粉と卵と水で作るのですが、
この際まず卵と冷水を混ぜ卵水を作り、
そのあと小麦粉を入れざっくりと混ぜる
という手順がポイント。

小麦粉と水を良く混ぜると、グルテンという、うどんのコシやパンのモチモチ感となるものが出来ます。
このグルテンは水分を包んでしまうので、天ぷらの衣をカラリと作りたいときには不向きなのです。
なので混ぜないこと、そして低温と卵のたんぱく質もグルテン形成を妨げるのでポイントなのです。


ポイントの2つめは温度

天ぷらは温度調節が肝心。
天ぷら油の温度は、魚介類で180度、野菜類で160〜170度が適温
といわれています。
油は水より熱しやすく冷めやすい。
なので油の温度を保つには、ネタを少しずつ揚げるといいんです!



とはいえ家庭では天ぷらは一気に揚げたいですよねぇ。しかし難しい天ぷら油の温度調節。
そこに強い味方が現れました。IHクッキングヒーター。
温度センサーがついていて電気の力で温度を一定に保ってくれるという、揚げ物には強い味方なのです。


早速、今日の夜ご飯はカラッと天ぷらに挑戦してみてください。


そこに、点心坊の「春巻」を是非、加えてあげてください♪

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