料理長コラム「レシピ 本物のコツ」

このコーナーでは、料理長オススメの簡単レシピや、厨房の舞台裏、料理職人の心構えなど、料理に関する様々な話題をお届けします。

冬は鍋♪

料理の雑学♪ / 2008.12.18

冬はやっぱり鍋の季節ですよねぇ。

体の心まで温まる鍋は、こたつとともに、はずせないですよねぇ。

そして、日本を代表する鍋といえば!土鍋!!

 

土鍋は熱をゆっくり通すので、なべの中に旨みを引き出すのにもってこいなのです。

そんな、土鍋で作る「」は、最高に美味しいものができますが、

ここでもう一つ!

アク取りは、火を弱めた後の残ったものだけをすくえ!!です。

ゆでるのに時間がかかる土鍋では当然アクがたくさん出ます。

でも強火の時には、うまみのタンパク質もアクに結びついているのです。

なので火を一度弱めて下さい。

するとうまみのタンパク質が溶け、少量のアクだけが残るので、

それだけをすくってください。

鍋が劇的に美味しくなりますよ〜♪

 

そんな鍋に、おすすめなのが「水餃子

皮がしっかりしているので、鍋でぐつぐつ炊いても大丈夫!!

ちゃんこ鍋、モツ鍋、チゲ鍋、カモ鍋

どの鍋に入れても、美味しくいただけます。寒い冬には、是非どうぞ♪

質問募集!

こんな料理のレシピが欲しい!調理の仕方が分からないなど・・・料理長が、ピックアップした質問とその回答や(秘)レシピを、定期的に皆様へお送りします。

クリスマスとチキンと春巻♪

料理の雑学♪ / 2008.12.03

もうすぐクリスマスですね。

クリスマスといえば、チキン

12月は日本で一番とり肉が食べられる時期なのです。

高温で揚げた唐揚げや、ローストチキンは定番ですよね。

 

とり肉は牛肉や豚肉に比べてコラーゲンの量が少ないから、

高温で加熱しても硬くならないのだそうです。

美味さの秘密はこんなところにもあったんですね。

 

そして、油の溶ける温度が、牛は45度前後、豚は40度前後、鳥は30度前後

鶏肉の脂肪は、食べると口の中ですぐに溶けてしまうので冷たくなっても美味しく感じるのとのこと、

それに、人間の体に溜まりにくい体脂肪になりにくいというヘルシーな性質もあるんです。

 

そんな鶏肉をふんだんに使った、「広東春巻」は、忘年会やクリスマスパーティーにと、

この季節にぴったりの、点心です。

 

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ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日、今年は11月20日♪

料理の雑学♪ / 2008.11.19

ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日1120日と明日に迫ってきました。

このワインは、解禁日が毎年11月の第3木曜日、と決まっているので、

この日以前にお店に入荷されても販売してはいけないことになっています。

そして日付変更線の関係上、もっとも早く解禁日が来るのが、実はここ日本なのです。

そのこともあってか、日本は世界最大の輸入国でも、あるのです。

でも、2003年の赤ワインブーム以降、輸入量はずっと減少していて、特に今年は景気低迷と買い付けが6月に行われたためユーロ高の中での取引となり値上がりしているのが追い討ちになり前年より20%ほど減少しているとのことです。

 

そんな、ボジョレー・ヌーヴォーは収穫してから40〜50日で醸造されます。

普通の赤ワインだと、23年熟成させてリンゴ酸の酸味やタンニンの渋みを和らげないといけないのですが、ボジョレー・ヌーヴォーは違う製法で作られるため、、リンゴ酸やタンニンが最初から少ないので短期間で完成できるのです。そのためボジョレー・ヌーヴオーは、短期間で飲めるようになる赤ワインなので、その年のドウの出来を見るのに利用されてきたのです。

 

明日に解禁日を控えた、ボジョレー・ヌーヴォーの軽い飲み口は、

飲茶専門店・点心坊の点心に良く合います。

ボジョレーとともに、是非どうぞ。

 

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食のサーカス・フードピア2008

今日の出来事 / 2008.11.13

地域密着の、食の祭典に出展してまいりました。
出展内容は『ハスの葉包みおこわ』でした。

一日目、日曜日とあり、用意した『おこわ』を2時間完売。急遽次の日のストックを出しましたが、結局それも、完売と大盛況でした。
食のサーカス・フードピア自体も大盛況出足好調で、
明日は平日の月曜日ですが、頑張ろう!!と次の日の仕込みにはいりました。

仕込み・・・・。次の日の分を半分ほど売ってしまったっため・・・。
仕込が終わったのは・・・・。明け方でした。

2日目、なんとか追加分を作りきって、出店!平日なので、客足は少しにぶりましたが、
同じように完売させていただきました。
ありがとうございました。


今年初めての試みの「食のサーカス・フードピア2008」に参加させていただいて、
とても楽しく、勉強になった祭典でした。
来年も呼んで頂けるように、頑張りたいと思います。


今回出品させて頂いた『ハスの葉包みおこわ』は、
ネット販売もいたしております。
名水100選に選ばれた東吉野の「七壷八滝」の水を使い、
10薬と呼ばれる「聖なる植物」蓮の葉に旨みをギュっととじ込めました。
どうぞ、一度お召し上がりください。


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もやしと枝豆と大豆

料理の雑学♪ / 2008.10.27

ご存知の通り、ダイズは別名畑の肉と呼ばれるほどタンパク質と脂肪が豊かな豆です。
最近は大豆イソフラボンのサプリメントなどを買われる方も多くなってきました。

そんな大豆はこんなに、いろんな食材になっているのを知ってますか?


大豆を暗所で発芽させるともやし
畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆
さらに育てて完熟したらダイズ
ダイズを搾ると大豆油
煎って粉にするときな粉
蒸したダイズを麹菌で発酵させると醤油・味噌
また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆
熟したダイズを搾ると液体は豆乳、その残りはおから
豆乳を温めて液面に形成される膜を湯葉
にがりを入れてたんぱく質を固めると豆腐
豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み(高野)豆腐」。



と家庭では切っても切れない、大切な食材となってます。

でも、摂取のしすぎは人体に悪影響があると懸念されているとか。
普段摂取するぐらいは、なんら影響はありませんが、
サプリメントを使用する時は過剰摂取に気をつけないといけないらしいですよ。




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料理長コラム「レシピ本物のコツ」

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