料理長コラム「レシピ 本物のコツ」

このコーナーでは、料理長オススメの簡単レシピや、厨房の舞台裏、料理職人の心構えなど、料理に関する様々な話題をお届けします。

チャーハンを絶品に5つの秘密♪

料理にひと工夫 / 2008.08.06

家庭では、なかなか料理店のような、チャーハンができません。。。。
火力の問題が、一番の原因です。
一度このやり方で
挑戦してみてください。
普段より格段に美味しく出来上がると思いますよ♪


@フライパンは煙が出るくらいまで十分に熱しましょう。

A油の適量を覚えましょう。

B卵は絶対、使いましょう。
C一度に作るのは、2人前までにしましょう。

D冷やご飯を使いましょう。
必ず電子レンジで温めてください。


以上を踏まえて作ってみましょう。

 

1.フライパンを薄く煙が出るくらいまで熱しましょう。


2.ラードを多めに入れ、鍋肌になじませた後、余分な油を戻してください。

 あらためてラード(大さじ1強)を入れましょう。


3.卵を入れ、大きくひと混ぜしましょう。

 卵が半熟より柔らかい状態で、ごはんを投入。
ごはん1粒1粒を卵の膜で包み込むように、よく混ぜながら、手早く炒める。(約30秒)


4.長ネギ(みじん切り)を入れ、炒め合わせる。


5.ネギの香りが出てきたら、塩をふり入れる。


6.焼豚・万能ネギを入れ、ムラなく炒める。(約30秒)


7.醤油を鍋肌から入れ、コショウをふり、サッとひと混ぜする。

分量は
ごはん  200g
長ネギ  10g
万能ネギ  少々
卵  2個
焼き豚  40g(なければロースハムでもOK)
塩、醤油、胡椒  少々

頑張って挑戦してみてくださいね♪








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こんな料理のレシピが欲しい!調理の仕方が分からないなど・・・料理長が、ピックアップした質問とその回答や(秘)レシピを、定期的に皆様へお送りします。

春巻の由来。

料理の雑学♪ / 2008.07.26

 そもそも春巻の原点は既に東晋時代、というから西暦で300年とか400年とかの昔からあったらしい。
当時は「春盤」と呼ばれ、立春の日に粉で作った薄い餅を盆の真ん中に置き、
その上に色々な野菜を載せて食べたそうです。
立春の日だけではなく、春の野辺に遊ぶ人たちもこの春盤をもっていったと言われています。
その後、「春盤」は「春餅」と名前を変えて受け継がれ、更に調理技術の進歩と共に春巻として人々に親しまれていきました。
庶民の点心としてだけではなく、宮廷のお菓子としても献上され、
清朝宮廷の128種類の満漢全席のなかで、9種の主要な点心のうちの一つとしても含まれています。

 こうした由来を見ていると中国四千年の歴史、というものをまざまざと感じてしまいますね。
たかが春巻ひとつにこんな歴史がある、というのが中国料理の凄いところですよね。

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マンゴーってどんな果実?

料理の雑学♪ / 2008.07.17

マンゴープリンは、もちろんマンゴーを使って作ります♪
では、マンゴーってどんな果実なの??

うまい! デパートなどで売られているマンゴーは、外国産のマンゴーに比べて、
国産のマンゴーの方が遥かに値段が高い。

これは、雨にぬれるとマンゴーが受粉しないため、
手間ひまかけてビニールハウスで栽培(暖かくするためではなく、
雨にかからなくするため。)しているからです。
外国産のマンゴーは、雨季と乾季に分かれているため、
ビニールハウスなどの囲いはいらないのです。



ふらふら 甘くてみずみずしいマンゴーですが、実はマンゴーの花は想像もつかないくらい、
強烈な腐敗臭がするらしい。

これは、ツバチなどは、亜熱帯では熱くて花粉をこべないので、
ハエに花粉を運んでもらうためにハエがよって来やすい様に
腐敗臭がするのだそうです。



げっそり マンゴーを沢山食べると、たまに皮でかぶれたりすることがある。

マンゴーは実は、

『漆科』の植物なのです。

うるし同様、ウルシオールというかぶれの原因となる物質が含まれてて、
高率にかぶれを引き起こすため注意が必要なのだそうです。
痒みを伴う湿疹などのかぶれ症状は食べてから数日経って
発症・悪化する場合があるそうなので、皆さん気をつけてくださいね

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餃子の具を、本場の味にするひと工夫。

料理にひと工夫 / 2008.07.09

日本で最もポピュラーな餃子の具は豚挽き肉・ニンニク・ニラといった肉と匂いの強い野菜では
ないでしょうか。

ニンニクやニラの他に入れる野菜には白菜やキャベツなどが多いようです。
本場の中国では「ニンニクは餃子に入れない」と言われていますが、肉などの匂い消しを目的に
ショウガの汁などを入れるようです。

豚肉のほかにもエビを細かく刻んだものも使われます。具に関しては様々な工夫が利くのが餃子の利点といえます。例えばチーズを入れるとか、魚のすり身を使うとか。いろいろ試してみてください。

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ハスの葉包みのおこわ

料理長Q&A / 2008.07.06

Q:ハスの葉包みのおこわが、混ざっていない〜。

A:本場香港のハスの葉包みのおこわは、もち米で具を挟み込むのが一般的です。
ハスの風味と薬効を十分浸透させる為の昔ながらの工夫です。
安心してお召し上がり下さい。

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